Die Edition ‘apfel.land.hessen’ der Wirtshauskelterer

Die Hessischen Wirtshauskelterer sind eine kleine, aber wackere Vereinigung von selbstkelternden Apfelweinwirten. Ihre Betriebe sind sozusagen in ganz Hessen verstreut. Ob gemeinsam in den in loser Reihenfolge über das Jahr verteilten Veranstaltungen – öffentliche Verkostungen, Menues mit korrespondierenden Apfelweinen aus den jeweiligen Betrieben – oder jeder der kelternden Wirte für sich durch Apfelweinabende, Schaukeltern oder den alltäglichen Dienst in der Wirtschaft: Die Wirtshauskelterer mühen sich redlich und erfolgreich, Aufmerksamkeit für den Apfelwein zu erzeugen, die Vielfalt aufzuzeigen, das Apfelweinselbermachen zu zeigen. Die Vereinigung hat so manche brancheninterne Debatte angeregt, etwa über die Art der Apfelweinbereitung oder den Umgang mit heimischen Baumäckern.

Der Slogan der selbstkelternden Gastronomen “Apfelwein geht auch anders” definiert deren eigenen Qualitätsanspruch und drückt die Distanz zu den Produkten der landauf und landab bekannten Markenapfelweine der großen Keltereien aus. Aber: Wer Qualität und Transparenz bei anderen fordert, sollte ein gutes Beispiel abgeben, dachten die Wirtshauskelterer. Wer mit Steinen wirft, sollte aufpassen, dass er nicht im Glashaus sitzt. Irgendwann musste eine Qualitätsoffensive her, denn in den sieben Betrieben wurde bislang auch nicht immer nur fehlerfreier Apfelwein von bester Qualität ausgeschenkt und in die Flasche gefüllt. Und einfach nur selbst keltern – das kann ja noch nicht genug Gegenentwurf zu den Produkten der großen Keltereien sein. Es muss auch was Vernünftiges dabei herauskommen.

Die Wirtshauskelterer begannen also eine Diskussion darüber, wie man zuverlässig gleichbleibende Qualität erreichen könne. Es wurde überlegt, wie Apfelweine in gleichbleibender Qualität und ohne nachträgliche Beeinträchtigungen in Flaschen zu füllen seien. Ihre neue ‘Apfelweinedition’ wurde auf dem Weingut Mengel-Eppelmann vom dortigen Kellermeister Jörg Eppelmann industriell filtriert, geschwefelt und steril abgefüllt. Zu guter Letzt wurden sie chemisch analysiert. Eine derartig umfassende Behandlung erfahren diese Weine sonst nicht, muss auch nicht unbedingt sein. Was uns besonders freut: Die Wirtshauskelterer haben die Idee aus unserem Buch “Hessens Apfelweine” aufgegriffen, Weine durch nachvollziehbare Analysewerte zu charakterisieren: Neben der gesetzlich vorgegebenen Alkoholangabe (%vol) finden wir Restzucker (g/l), Gesamtsäure (g/l) und Gesamtphenole (mg/l) auf den Rückenetiketten der jeweiligen Weine. So kann sich der, der sich ein bisschen auskennt und sich dafür interessiert, bereits vor dem Probieren einen Eindruck des Apfelweins verschaffen. Transparenz & Kundeninformation – das ist vorbildlich.

Aber nun genug der wirklich langen Rede – wir haben verkostet.

Urschoppen (gemischtes Streuobst, hauptsächlich Bohnapfel. Zugabe von 1% Speierling) von Jürgen Schuch: Ein ausgewogener, dichter Apfelwein mit leicht herber Speierlingsnote, schönen Fruchtaromen und angenehmer Säure (lediglich 4,6 g/l). Etwas alkoholisch (7,0 %vol). Mit stattlichen 1.082 mg Gesamtphenolen pro Liter Urschoppen ist dieser trockene Apfelwein (Restzucker 0,6 g/l ) ausgesprochen trinkenswert. Herrlich adstringierend.

Boskoop (sortenreiner Apfelwein) von Peter Merkel: Ein Apfelwein mit leichten Fruchtaromen und frischem Zug, spritzig. Viel mehr gibt es dazu nicht zu sagen. Außer: Gesamtphenole 569 mg/l, Gesamtsäure 7,1 g/l, 6,5%vol Alkohol, 0,3 g/l Restzucker.

Homberger Streuobsthain (gemischtes Streuobst) von Willi Arnold: Feines Fruchtaroma in der Nase. Im Mund fallen als erstes die kräftige Apfelsäure und der hohe Anteil von Gerbstoffen auf, dann kommen die etwas zurückhaltenden Apfelaromen. Restzucker: 4,9 g/l. Keine Fruchtaromenbombe. Ein erfrischender, knackiger, von vorn bis hinten liebenswerter Apfelwein. Alkohol 6,5%vol, Gesamtphenole 1.084 mg/l, Gesamtsäure 9,1 g/l.

Karmeliter-Renette (sortenreiner Apfelwein) von Jürgen Krenzer: Hellgelb leuchtet der Apfelwein im Glas. Eher halbtrocken, aromatisch. Auch eher alkoholisch. Ein milder, harmonischer Apfelwein mit wenig prägnanter Apfelsäure. Für Freunde von Apfelweinen, die eher zurückhaltende Apfelsäure aufweisen, die richtige Wahl. Einer für einen langen Abend. Alkohol 7,0%vol, Gesamtphenole 426 mg/l, Gesamtsäure 4,8 g/l, Restzucker 3,5 g/l.

Borsdorfer Renette (sortenreiner Apfelwein) von Armin Treusch: Für einen Apfelwein kräftig alkoholisch, eher undeutliche Apfelaromen, sehr trocken. Gut gekühlt keine schlechte Wahl. Alkohol 7,6%vol, Gesamtphenole 426 mg/l, Gesamtsäure 4,8 g/l, Restzucker (3,5 g/l).

Sachsenhäuser Lebenswasser (gemischtes Streuobst) von Robert Theobald: Ein knochentrockener Apfelwein mit prägender Apfelsäure. Deutliche Apfelaromen eher nicht. Kräftig adstringierend. Der petzt! Alkohol 6,0 %vol, Gesamtphenole 930 mg/l, Gesamtsäure 6,0 g/l, Restzucker 0,1 g/l.

Boskoop mit Mispel (Sortenreiner Apfelwein, keine Angabe wie hoch der Mispelanteil ist) von Michael Stöckl: Mild in der Säure, schmeckt eher alkoholisch, feine Fruchtaromen, trocken. Alkohol 7,0 %vol, Gesamtphenole 768 mg/l, Gesamtsäure 4,2 g/l, Restzucker 0,7 g/l.

Fazit: Innerhalb der Apfelweinedition “apfel.land.hessen” geht die Reise auffällig in Richtung ‘hohe Alkoholwerte’. Alkoholgehalte von 5,5%vol kommen nicht vor. Alkohol ist ein Geschmacksträger, mehr Alkohol kann also auch mehr Aromen bedeuten. Daran müsste hier allerdings noch gearbeitet werden. Frische Kelteraromen und deutliche Apfelaromen sind in dieser Reihe eher die Ausnahme. Die erfrischende, anspringende, knackige Apfelsäure schmeckten wir auch nur in wenigen Proben. Bei dieser Reihe sind gute sogenannte “Einsteigerapfelweine” dabei, was keineswegs despektierlich gemeint ist. Sie erleichtern dem Konsumenten den Zugang. Allerdings sollten sie auch gut gekühlt sein, wenn sie einen ganzen Abend begleiten sollen. Einige Apfelweine, etwa die von Arnold, Schuch und Krenzer haben uns durchaus überzeugt. Deutliche Aromen, frische, kräftige Säure, sauber vergoren. Bei einigen der Proben mussten wir unwillkürlich an Weißweine aus Trauben denken, Weiß-,  eher noch Grauburgunder. Das ist interessant, es wäre dennoch schade, sollte diese Richtung beabsichtigt sein. Diese Annäherung an Traubenwein wäre nicht wünschenswert. Apfelwein ist Apfelwein, als solchen sollte man ihn geschmacklich auch erkennen. Am Schluß bleibt jedoch die Feststellung, dass die neuen Apfelweine der Wirtshauskelterer in ihrer Mehrheit durchaus überzeugen. Der guten Idee – Qualitätssicherung durch Filtration, Schwefelung, Analyse und sterile Abfüllung – ist eine gute Umsetzung gefolgt.

 

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