Was ist eigentlich…? Teil 4: Die Flüchtige Säure

Was ist eigentlich…? Teil 4: Die Flüchtige Säure

An der Flüchtigen Säure scheiden sich die Geister. Für die einen ist sie unverzichtbare Geschmackskomponente des Apfelweins, für die anderen Fehlton und Beweisstück für fehlerhafte Gärung und mangelnde Hygiene bei der Herstellung. An ihr, diesem flüchtigen Ding, scheiden sich die Geister. Aber wer oder was ist da eigentlich auf der Flucht?

Wenn ein Apfelwein eine deutlich wahrnehmbare Essignote aufweist, dann spricht der Fachmann davon, dass er Flüchtige Säure hat. Sie besteht überwiegend aus Essigsäure und kann bei Apfelweinen sensorisch leicht wahrgenommen werden. Hat ein Apfelwein Flüchtige Säure, kann man das am Geruch und am Geschmack leicht feststellen – den Essigstich muss man nicht lange erklären. Die nach den Leitsätzen für Obst- und Fruchtweine und Obst- und Fruchtschaumweine zulässige Höchstgrenze für die Flüchtige Säure liegt bei 1 g/l. Ist dieser Maximalwert überschritten, erachten Lebensmittelkontrolleure und Weinanalytiker den Apfelwein als nicht verkehrsfähig und empfehlen die Kläranlage oder den Verkauf an den Essigfabrikanten. Selbstverständlich ist der Genuss von Apfelweinen mit Essigstich nicht gesundheitsschädlich, auch wenn der Wert der Flüchtigen Säure bei mehr als 1 g/l liegt.

Häufige Ursachen für die Entstehung der Flüchtigen Säure: Essigsäurebakterien haben bereits in etwa durch Hagel, hungrige Vögel oder andere Einflüsse geschädigten Äpfeln Essigsäure gebildet. Eine zu langsam vorangehende Gärung, in deren Verlauf schädliche Bakterien nicht unterdrückt werden. Oxidation! Essigsäurebakterien wandeln nach der Gärung bei Zutritt von Luftsauerstoff den entstandenen Alkohol in Essigsäure um. Was kann man dagegen tun, wenn es zu spät ist? Nichts. Hat ein Apfelwein den “Essigdätsch”, hat er ihn. Rausholen ist nicht möglich. Gewerblichen Herstellern von Apfelweinen ist es untersagt, den fehlerhaften Apfelwein mit unbeeinträchtigtem Apfelwein zu verschneiden, um den Wert der Flüchtigen Säure zu minimieren.

Was kann man präventiv dagegen tun? Augen auf bei der Obsternte. Ist ein Apfel auffällig? Weg damit! Es gibt Hersteller (nicht nur gewerbliche, auch private), die schwefeln belastete Moste und Maischen, es reicht schon recht wenig Schwefel. Es ist zudem weder uncool noch apfelweinungemäß, eine Reinzuchthefe für eine zügige, fehlerfreie Gärung zu verwenden. Neulinge sollten das in jedem Fall tun. Gewerbliche mit entsprechender Ausstattung können dann noch geschädigte Moste pasteurisieren. Es ist in keinem Fall ein Schaden, Jungweine leicht zu schwefeln (die Schwefelgaben sind wesentlich geringer als beim weißen Traubenwein). Gärfässer sollten nach der stürmischen Gärung randvoll sein und bleiben.

Ansonsten: Putzen, Sauber halten, Ordnung schaffen. Penible Säuberung, auch mal Desinfektion, aller verwendeten Geräte tut not.

Bei manchem Apfelweinfreund ist der Essigstich beim Apfelwein als Geschmackskomponente fest einprogrammiert. Ohne geht nicht. Jahrzehntelang gehörte dieser Ton zum Apfelwein wie Heinz Schenk zum Blauen Bock und jetzt soll das ein Weinfehler sein? – Wo seit Generationen im Herbst der eigene Apfelwein im Keller vor sich hin blubbert, ist so eine Reaktionen die Regel. Einverstanden – wenn es denn unbedingt so sein soll. Gerade restsüße Apfelweine mit nicht allzu starker Flüchtiger Säure können ganz in Ordnung sein. Der Zucker puffert die Flüchtige Säure, das Resultat kann ein angenehm süffiger Schoppen sein. Aber das muss man dann schon können. Offiziell bleibt die Flüchtige Säure ein Weinfehler, der die Qualität und den Wert eines Apfelweins erheblich mindert. Und Apfelweine ohne diese Macke sollten auch unserer Meinung nach durchweg die Regel sein. Ansonsten ist es wie so oft im Leben: reine Geschmackssache.

 

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