Rezept: Apfelbrioche

Apfelbrioche.

Herbstzeit = Backzeit. Hier kommt passend dazu ein Rezept für eine ausgezeichnete Apfelbrioche vom Küchenchef des Intercontinental-Hotels in Frankfurt, Klaus Bramkamp.

Zutaten: 60g  Milch, 15g Hefe, 300g Mehl, 150g Ei, 15g Zucker, 4g Salz, 210g weiche Butter, 500ml Apfelsaft (jetzt eignet sich ein frischgepresster besonders), 300g kleingehakte Dörräpfel

Zubereitung: Die Äpfel in APFELSAFT einlegen. Lauwarme Milch, Hefe und 60g Mehl verrühren. 10 Minuten gehen lassen. Das Ei, den Rest des Mehls und den Zucker dazugeben, dann die weiche Butter und das Salz. Durchkneten. Einige Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine Terrinenform füllen, nochmals gehen lassen. Ofen auf 190 Grad vorheizen, 5 Minuten backen. Hitze auf 140 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten weiterbacken. Auskühlen lassen, stürzen, in Ruhe essen. Gut dazu ist etwa ein Poiré aus der Normandie oder – extravaganter – ein kanadischer Cidre de Glace. Wer einen restsüßen Cidretyp hiesiger Herstellung wählt, macht wahrscheinlich auch alles richtig.

 

Rezept: Apfelgelee mit Apfelwein und Calvados

Wer Apfelgelee mag, kann die nun begonnene Keltersaison nutzen, ein leckeres Gelee aus frisch gekeltertem Süßen selbst zu kochen. Bestens geeignet für den Eigenbedarf oder als nettes Mitbringsel z.B. in Einweckgläsern. Die klassische Methode, die Äpfel mit einzukochen und mühsam zu passieren oder die Verwendung eines Dampfentsafters entfallen.

Bei vielen Keltereien kann man für kleines Geld frisch gekelterten Apfelsaft (Süßen) erwerben. Dies hat den Vorteil, dass die verwendeten Mostäpfel mehr Säure haben und damit das Gelee insgesamt fruchtiger, intensiver schmeckt. Wir wären aber nicht der Apfelweinblog, wenn wir nicht eine Apfelgelee-Apfelweinvariante empfehlen würden. Das Rezept ist beim herumprobieren entstanden und erfreut sich mittlerweile in verschiedenen Varianten großer Beliebtheit.

Man ersetzt einen Teil des Apfelsaftes durch Apfelwein und/ oder Calavados. Zu empfehlen sind trockene / säureführende Apfelweine, etwa Speierling-Apfelweine. Das Verhältnis Apfelsaft und Apfelwein/ Calavados sollte hierbei ungefähr 2/3 zu 1/3 betragen. Damit das Gelee nicht zu süß wird, nehmen wir 2:1 Gelierzucker die das pflanzliche Geliermittel Pektin erhalten, welches wiederum aus Äpfeln und Zitronen gewonnen wird.

Das folgende Rezept ist für 1,8 Liter Flüssigkeit und 1 kg Gelierzucker 2:1 ausgelegt. Man kann die Menge gerne halbieren oder verdoppeln. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es einfacher ist, eine größere Menge Gelee in mehreren Etappen zu kochen. Hierbei ist es wichtig den Kochtopf dazwischen immer wieder gründlich zu säubern. Es besteht sonst die Gefahr, dass die Geleereste das neue Gelee schneller gelieren lassen und Geschmack und Haptik eher an Gummibärchen erinnert.

 

Zutaten:

1 kg Gelierzucker 2:1

1200 ml Apfelsaft (frisch gekelterte oder entsaftet)

400 ml Apfelwein / 200 ml Calvados

oder

600 ml Apfelwein

Die Mengenverhältnisse sind nicht festgeschrieben, man sollte ruhig ein bisschen herum experimentieren.

Würstchenschoppen. Ein Klecks Apfelweinsenf gefällig?

Das hier ist eine sehr nette Ergänzung auf dem Speisetisch des Apfelweinfreundes. Neben diversen Apfelwein(brat-, knack- und sonstigen)würsten, verschiedenen Varianten von Apfelweineis und Apfelweinbrot und Sonstigem gibt es nun auch einen Apfelweinsenf. In diesem kleinen, feinen Senfladen. Hergestellt mit dem Apfelwein, der in einem der vielen traditionsreichen Apfelweinlokale Frankfurt-Sachsenhausens ausgeschenkt wird.

Uns schmeckte der Apfelweinsenf ausgezeichnet zu Halsrippchen und Bratwurst nebst begleitendem Glas Apfelwein. Eher zurückhaltend scharf, mit fruchtiger Komponente, feiner Säure und einigen ungemahlenen Senfkörnern.

 

Zukunftsmusik: Herkunftsbezeichnung beim Apfelwein

Die unterschiedlichsten Kreise machen sich immer wieder Gedanken, wie Apfelwein für eine größere Zahl von Käufern interessant gemacht werden könnte. Das ist gut und notwendig, denn der Apfelweinmarkt darbt. Die Branche ist schon froh, wenn sie nicht schrumpft. Um den Zustand zu beheben und Käufer zu mobilisieren, verfallen große Anbieter nicht selten darauf, einfach zu konsumierende Apfelweine herzustellen – etwa besonders milde oder Apfelweinmixgetränke. Longneckflasche und Kronkorken sind dann oft Elemente der Ausstattung, wegen derer der Apfelwein als besonders „partytauglich“ angepriesen wird. Oder er wird gleich mit Limonade versetzt und man freut sich, dass dort, wo sonst eher Biermixgetränke und noch schlimmeres konsumiert werden, nun auch mehr Apfelwein getrunken wird. Das ist verständliche Freude.

Vielleicht werden die Konsumenten der Mixturen aus Apfelwein und Limonade irgendwann mal Apfelwein und das, was ihn geschmacklich auszeichnet, wertschätzen. Warum sollte nicht, wer als Heranwachsender pappsüße Mixgetränke runtergekippt hat, später, wenn die Geschmacksknospen genug davon abbekommen haben, einen Apfelwein goutieren, der mit allem daherkommt, was Apfelwein eben charakterisiert – mit Apfelaromen, Fruchtnoten, frischer Säure und kräftigen Gerbstoffen? Ausgeschlossen ist das wahrlich nicht, aber es ist auch kein Königsweg. Vielleicht hülfe etwas anderes mehr, vielleicht. Wir haben diesen Gedanken nicht erfunden, aber wir spielen mal damit, er ist sehr reizvoll: die Herkunftsbezeichnung für Hessischen bzw. Frankfurter Apfelwein. Denkbar wäre hier etwa eine Art geschützter Ursprungsbezeichnung, nach der Erzeugung, Herstellung und Verarbeitung festgelegten Methoden folgen. Wir kennen Ähnliches etwa vom Cidre des Paye d´Auge, der mit dem Kürzel AOC – Appellation d´Origine Contrôlée – auf dem Etikett seine Herkunftsregion benennt und die traditionelle Herstellung garantiert.