Buchempfehlung: ‘Most und Apfelwein’ von Karl Stückler

Ein Privatkelterer, der zum ersten Mal Apfelwein selbst herstellt, begnügt sich vielleicht damit, den gepressten Saft in einen Gärbehälter zu füllen und ihn im Keller über die Wintermonate  vergären zu lassen. Das Ergebnis mag dann so oder so ausfallen, im nicht unwahrscheinlichen Fall weist es den einen oder anderen Fehler auf. Oft wird nicht sauber genug gearbeitet, Keller heutiger Wohnhäuser sind zu warm, auf Reinzuchthefen, Schwefelung und Analyse wird im Hobbybereich in aller Regel verzichtet. Wenn trotzdem alles gut geht: Glück gehabt. Wer weiß, ob das nochmal gelingt.

Wer dann nach ersten Erfahrungen avancieren möchte, seine Arbeit als Kelterer auf ein stabiles Fundament stellen will, der sollte sich Kenntnisse erwerben. Als ein erster Schritt sei dafür das Buch ‘Most und Apfelwein – Gärmost und Süßmost selbstgemacht’ von Karl Stückler  empfohlen. Stückler, Buchautor und Lehrer für Obstbau, Obstverarbeitung und Bienenwirtschaft an der Landwirtschaftlichen Fachschule in Warth/Österreich, beschreibt in seinem Buch, was man bedenken, beachten, vermeiden und tun sollte, um am Ende einen Apfelwein zu haben, der nicht nur dem Kelterer schmeckt, sondern auch möglichst vielen anderen.

Der Autor wendet sich dabei an Hobbykelterer wie an gewerbliche Hersteller (auch unter denen gibt es genug, die offensichtlich nicht wissen, was sie tun.). Stückler setzt in seinem Buch allerdings gerade bei Privatkelterern einiges an Bereitschaft voraus, auf möglichst hohem Niveau zu arbeiten. Wenn auch etwa verschiedene Schönungs- und Harmonisierungsmaßnahmen, die Filtration und die sterile Flaschenfüllung nicht unbedingt zu den Arbeitsschritten der Hobbykelterer zählen: Die Lektüre lohnt, um den eigenen Horizont zu erweitern. Wem das allerdings alles zu hoch ist, der profitiert immer noch etwa von den Kapiteln über die Gärung, über die Schwefelung und von den Passagen über die Notwendigkeit einer analytischen Begleitung der Gärung und erfährt darin viel Wissenswertes.

Empfehlenswert für alle,

Das Apfelweinfest in der Frankfurter Innenstadt…

…findet in diesem Jahr übrigens nicht statt. Erst im Sommer 2011. Der zuständige Dezernent Lutz Sikorski hat dem Vorhaben seine Zustimmung verweigert, die Frankfurter Innenstadt sei durch andere Festivitäten schon ausreichend genutzt, mehr ginge nicht. Das Apfelweinfest im Fernsehen hat damit nichts zu tun, das findet statt.

 

Köstliches aus dem Mühlviertel: Moste von Norbert Eder.

Unser Akzent liegt auf der hessischen Apfelweinkultur, aber von Zeit zu Zeit gönnen wir uns einen geschmacklichen Streifzug in andere Regionen. Überall dorthin, wo die verschiedensten Apfelweine hergestellt werden, sollte man einmal hinblicken und probieren, was man kriegen kann. Der Blick auf das Österreichische Mühlviertel oder ins Mostviertel lohnt im Besonderen.

Nicht nur wegen der ausgezeichneten Qualitäten, die dort erreicht werden, auch wegen der beispielhaften Verquickung von Tourismuskonzepten und Mostproduktion – dort greift eine Hand in die andere. So kommt es zu einer kulinarischen Kultur, von der wir hier – wenn es überhaupt je dazu kommt – noch weit entfernt sind.

Hier wie dort gibt es Probleme, die Imagewerte von Apfelwein und Birnenmost sind nicht die besten. Und hier wie dort gibt es junge Kelterer/Mostmacher, die ihren Produkten mehr als nur einen neuen Anstrich verpassen. Sie denken das Produkt neu. Einer dieser jungen, aufstrebenden, qualitätsversessenen Mostmacher in Österreich ist Norbert Eder. Der Landwirt und Mostsommelier hat vor Jahren den elterlichen Hof übernommen. Gemeinsam mit seiner Frau Eva bewirtschaftet er 20 Hektar Land, biologisch, hat Tiere, die man am Bauernhof so hat, baut Brotgetreide an und macht Saft und Most. Seit 2009 sind es 15.000 Liter. Das ist nicht unglaublich viel, aber Eder ist´s zufrieden. Denn, so sagt er: “Da kann ich noch für die Qualität einer jeden einzelnen Charge garantieren.” Er arbeitet hauptsächlich mit Streuobstbirnen, auch mal mit -äpfeln und eher die Ausnahme ist die Verwendung von Tafelobst. Wenn er das tut, dann “nur, um in ausgewählten Produkten die Möglichkeiten auszuloten”, so Eder. Also eine gewisse Milde ins Getränk zu bringen, beispielsweise. Der Grundgedanke ist und bleibt, die Streuobstbestände zu bewahren und deren geschmackliche Vorzüge zu präsentieren. Authentizität. Und wie macht er das gewinnbringend, Stichwort Imageprobleme? “Wir ignorieren die klassischen Mosttrinker und suchen uns unsere eigene Zielgruppe, in der wir tolle Erfolge haben”, ist die Antwort. Die Leute seien immer wieder überrascht, welche tollen Produkte man aus dem eigenen regionalen Obst machen kann. Mittlerweile habe sich eine Fangemeinde gebildet, die stolz auf die regionale Alternative zum trockenen Weißwein ist. Mehr Informationen findet der Interessierte hier.