¿Apfelwein? Für unsere spanisch-sprechenden Leser.

Apfelwein = Sidra puramente alemana. Su capital  es ni más ni menos que Frankfurt!

Suena raro, ¿verdad?.

Lo cierto es que poca gente relaciona esta bebida con tierras teutonas, mucho más famosas por su gran variedad de deliciosas cervezas. Sin embargo hay una región del país donde la sidra forma parte de sus gentes, sorprendiendo a todos aquellos que nunca oyeron hablar de ella. Esta ciudad es Frankfurt del Meno, en el corazón de Hessen.

Pero la historia del Apfelwein en Alemania no es algo actual, ni mucho menos. Fué el emprador Carlomagno quien en su obra “Capitulare de villis” recogiera ya en el año 800 la palabra “siceratores” refiriendose a los lagareros que por entonces fermentaban esta antigua bebida en tierras germanas. Sin embargo Frankfurt tiene su propio pasado en cuanto a la sidra. Fué esta una región de vinos, como lo es hoy el cercano valle del Rhin o del Mossel.

Existen escritos que así lo atestiguan, como el de Konrad Appels, que describe las cosechas en pueblos al norte de Frankfurt desde 1597 a 1615 como desastrosas año tras año, con encadenados infortunios climáticos que afectaban al sector vinícola hasta hacerlo inviable. Probablemente fuera este el condicionante a un cambio de tendencia en la bebida de la zona y también en la economía agrícola, sustituyendo los viñedos por pomares.

En un edicto del ayuntamiento de la ciudad de Frankfurt del 18 de Septiembre de 1638 se deja constancia del cada vez más común hecho de que se mezclase sidra de manzana o perada con vinos, lo cual era considerado engaño y se prohibían tales prácticas dictando orden de confiscar la bebida que se encontrase de dicha mezcla. No tardó la bebida en ir evolucionando hasta ser parte misma de la ciudad.

A mediados del siglo diecisiete comienzan a abrirse los primeros locales puramente sidreros, por aquel entonces muy espartanos. A mediados del siglo dichiocho se vendieron en lo que hoy es el barrio de Sachsenhausen, en la orilla sur del río Meno, 1 millón de litros de sidra, cifra que atestigua la asimilación de la misma entre las gentes de la ciudad y sus alrededores. En 1928 se registraban en el barrio 40 sidrerías, barrio que a día de hoy concentra la mayor parte de las que existen en toda la ciudad.

Bergen-Enkheim, otrora pequeño pueblo vinícola que antes mencionara, también evolucinó a un mayor peso de la sidra sobre el resto de bebidas. Para hacernos una idea, en 1749 en el mercado local quedan registrados los volúmenes de vino y sidra que se vendían, 84 litro de vino y !828 litros de sidra!. Casi 10 veces más. Cuando en 1913 se terminó la linea de tranvía desde Frankfurt al pueblo, durante todo el año se acercaban cientos de personas desde la ciudad de Frankfurt a saciar su sed con la sidra local. Quizás de esta tradición años después naciera lo que hoy en día se conoce como el “Äppelwoi-Express”, un pequeño tranvía de gran colorido que circula por toda la ciudad, sirviendo sidra en su interior y dando a conocer mediante esta peculiar forma de viajar la historia y barrios de la misma. La sidra en Hessen tiene, como toda cultura sidrera regional, sus propios usos y costumbres, incluso su propio vocabulario específico. Así al “Apfelwein” en Frankfurt lo llaman Äppelwoi o simplemente Äpple.

Se bebe en vasos especiales, denominados en dialecto, “Gerippte”, que destacan por su relieve poligonal de rejilla facilitando que no se resbale en la mano.

Cuando lo llenamos de sidra podemos entonces decir que bebemos un “Schoppen” de 0,25cl, 0,30cl o de medio litro.

En las sidrerías de Frankfurt podemos pedir un vaso de sidra, pero cuando se reúnen varios amigos lo más común es pedir las clásicas jarras sidreras llamadas “Bembel” hechas de cerámica de gress de colores grises y decoraciones azuladas. Es normal encontrar una colgada a la puerta de las sidrerías que las identifica como tales. Las hay de diferentes tamaños, pero impresionan las de gran tamaño, de más de 10L, que precisan de un balancín metalico denominado “Faulanzer” para facilitar el servicio.

La sidra alemana tiene una graduación de alcohol del 5,5% al 7% y un sabor áspero y ácido. Yo la describo muchas veces como una de nuestras sidras caseras asturianas dejada reposada en vaso 10 minútos (aún así, mucha sidra en Frankfurt mantiene un golpe de burbuja endógeno durante largo tiempo).

El volumen de taninos determina el tipo de sidra con el que nos encontramos, así la sidra alemana más suave, tiene un volumen de 300-400mg/L. Según un buen amigo, Konstantin Kalveram, escritor de uno de los libros sobre sidra de Hessen más completos en Alemania, estas son las que los bebedores más avezados de Hessen denominan “der petz!!”

Esta variedad es la que se puede encontrar no solo en sidrerías sino también en restaurantes y en cualquier pub de la ciudad. En la mayoría de los casos son las elaboradas por los principales lagares alemanes como Possmann o Heil, que fabrican gran parte del total de la sidra de la región. Pero también hay lagareros que producen diferente sidra, pudiendo encontrar una gran variedad de sidra espumosa o incluso sidra de hielo.

Estas especialidades son elaboradas por lagares de mediano y pequeño tamaño, no llegando algunos a los 50.000L anuales de producción. Tienen su propias pomares que uidan y miman como si fueran viñedos dando lugar a productos de gran calidad ya sean mono-varietales o mezcla. Sin embargo son difíciles de encontrar en el comercio habitual, teniendo que ir a buscarlas a tiendas especializadas o al mismo lagar.

La sidra en la región ha vivido un declive paulatino en las últimas décadas. Los jovenes prefieren las sabrosas cervezas de trigo llegadas de la vecina Baviera a la sidra local. Pero quizás esto sea una oportunidad para estos pequeños y medianos lagares, ya que son muchos los alemanes que buscan cada día productos más auténticos y naturales, quieren saber qué consumen y valoran sobremanera la calidad de la materia prima, pudiendo apreciarse en los últimos tiempos un aumento de la demanda de estas especialidades de gran calidad.

 

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