Von Frankfurt nach Gijon

Apfelwein ist ein Getränk, dass in vielen Teilen der Welt hergestellt und getrunken wird. Überall haben sich im Lauf der Zeit eigene Traditionen herausgebildet, die leidenschaftlich gepflegt werden, für die gestritten und gekämpft wird. In Frankfurt haben wir etwa die Bembel und die Gerippten &c, in der Bretagne ist es die Bol für den Cidre, und die Briten, etwa in Somerset, kennen neben vielem anderen den druidischen Apfelbaumsegen Wassail.  In der jeweiligen Kultur – auch der kulinarischen – , die sich um Apfelwein, Cidre, Cider und co ausgebildet hat, zeigt sich die Vielfalt Europas, seine Einigkeit wie seine schönen regionalen Eigenheiten.

Eine sehr reizvolle Apfelweinkultur konnten wir just während unserer Reise nach Asturien in Nordspanien kennen lernen. Die dortige Apfelweinhauptstadt heißt Gijon, sie liegt am Atlantik, ist eine richtige Perle, und weist derart viele Apfelweinwirtschaften auf (rund 300!), dass wir dort nur neidvoll hinblicken können. Apfelwein heißt dort Sidra, ist weiblich, die entsprechenden Wirtschaften heißen Sidreria, und es ist bei weitem nicht so, dass es nur eine Handvoll Keltereien gäbe, die diese belieferten: Etwa 26 Keltereien sind es in Gijon und Umgebung, etwa 100 Keltereien sind es (die größten sind Trabanco und el Gaitero), die in Asturien Äpfel pressen, gären lassen und in der Regel die einfache, aber zumeist köstliche Sidra Natural daraus machen. Andere asturische Städte, die eine große Bedeutung für die Sidra haben, sind Villaviciosa und Nava.

Die Produktion der Sidra läuft anders als in der Regel bei Hessischen Herstellern. Schnelldurchlauf: In großen Packpressen wird en bloc die Maische gepresst, das dauert bei rund 5 Tonnen zwischen zwei und drei Tagen. Dann wird der Saft in Tanks gefüllt. Nach Gärung und Reifung wird die Sidra unfiltriert und ohne Pasteurisation in Flaschen gefüllt (so erzählte man uns zumindest) – wenn sie nicht, wie in den vielen Sidrerias, aus dem Fass ausgeschenkt wird. Der Apfelwein wird erst abgefüllt, wenn sowohl die alkoholische, als auch – und das ist ein ganz grundsätzlicher Unterschied zur hiesigen Herstellung – die malolaktische Gärung abgeschlossen ist. Beim Einschenken hält man die Flasche hoch in die Luft, das Glas auf Hüfthöhe; die Sidra platscht ins Glas und vermischt sich so mit Sauerstoff, was den Geschmack des Ganzen hebt.

In manchen asturischen Keltereien, etwa der Kelterei Estrada in Nava, wird Sidra Natural mit deutlich höheren Flüchtige-Säure-Werten als bei uns hergestellt, bis zu 1,8 g/l. Die Apfelessignoten sind dann deutlich wahrzunehmen. Bei den jungen, frischen Apfelweinen mit fruchtigen Aromen, die wir dort probieren konnten, passte das recht gut. Bei den älteren, gelagerten, herberen Apfelweinen führte das nicht nur zu angenehmen Geschmackseindrücken. In anderen Gegenden, etwa Gijon und Villaviciosa sind die Werte moderater, etwa bei 1,2-1,3 g/l. Herzhafte, frische, ganz wunderbare, eigenständige Apfelweine. Wir waren schier erstaunt von der eigenen Apfelweinwelt, die sich in Asturien ausgebildet hat: die lebhaften, von jungem Volk überrannten Wirtschaften, die lange Tradition, die ganz selbstverständlich Teil der Jugendkultur ist, die Kennerschaft, mit der sich Jung und Alt dort über unterschiedliche Produkte austauschen. Der Umgang der jungen Asturier mit der Sidra war es auch, der uns so begeistert hat. Sie wird dort nicht nur als billige Möglichkeit hochgeschätzt, sich wegzuballern – sie ist wichtiger Teil der regionalen Identifikation. Das hat die ganze Truppe – Händler, Kelterer, Aktivisten, Schreiberlinge – schwer begeistert und hat uns gezeigt, welch dickes Brett wir hier zu bohren haben.

Many thanks to Lagar Estrada, Lagar Trabanco, Lagar El Gaitero, revista La Sidra, Ayuntamiento de Gijón y Sociedad Regional de Turismo de Asturias! It was a fantastic trip and a stay we keep in best memories.

Und das sagt das asturische Fernsehen – auf spanisch – zu den hessischen Gästen.

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