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Fremde Federn, Teil 2: Vom Kochen mit Apfelwein. Von Andreas Eggenwirth.

Als slow-food-geprägter Mahner und Förderer für eine zukunftsorientierte Apfelweinqualität  bin ich wahrscheinlich dem einen
oder anderen schon bekannt.
Die von uns, der Apfel-Compagnie, veranstaltete Hessische Apfelweinsoiree mit den Verleihungen der Pommes d’Or für die
besten hessischen Apfelweine und –Sekte des Jahres ist ein Beleg dafür.

Doch den „Koch“ in mir habe ich bisher nur selten sprechen lassen. Jetzt nutze ich die Gelegenheit und bitte um ein kleines Ohr:

Ausgangspunkt ist das Kochen mit Apfelwein und wenn es besonders anspruchsvoll sein soll mit sortenreinen Apfelweinen.
Die klassische französische Küche ist seit Jahrhunderten ein lobendes Beispiel, hier wird mit Weiß- und Rotwein gekocht
und besonders raffinierte Rezepte fordern den Cognac ein.
Das von Könnern Gekochte schmeckt nicht nur besonders gut, sondern passt auch ideal zu den begleitenden Getränken.
Und alle sind zufrieden.

Die Entwicklung in der Vielfalt der Apfelweine lässt hoffen, dass die zögerlichen Anfänge in den feinen Küchen der Region
konsequenter umgesetzt werden.
Der damit mögliche Erfolg ist nur erreichbar, wenn Apfelwein-Macher und Köche sich ständig austauschen.
Die deutschen Weinmacher haben es uns in den 70er Jahren vorgemacht. Heute ist Deutscher Wein „In“.

Lasst uns beim Handkäs mit Musik beginnen: Weinessig raus, Apfelessig rein. Das wäre ein Anfang.

Meine Empfehlung zum Weihnachtsfest: Weißes Apfeltiramisu mit Mandelbaisers.
Rezept anfordern: info@gourmetconnect.de

Rezept: Schweinekarree in Äpfeln an Apfelwein

Apfelwein und Rippchen mal in einer anderen Variante. Sucht man nach Rezepten, bei denen man mit Apfelwein kochen kann, wird man auch in der französischen Küche fündig. Hier wird zwar mit Cidre gekocht, aber für den hessischen Gaumen sollte dieser dann durch einen Apfelwein ersetzt werden.

Folgendes Rezept ist besonders interessant, da hier quasi ein ungepökeltes Rippchen in den Topf kommt und im Apfelwein geschmort wird. Die säuerliche Apfel-/ Apfelweinnote ist wirklich etwas Besonderes. Das Geschmackserlebnis geht in die Richtung irgendwie bekannt und doch anders. Uns hat es sehr gut geschmeckt und wir werden dieses Rezept auf jeden Fall wieder zubereiten.

Das Rezept ist eigentlich für 6 Personen ausgelegt, aber für 4 hat es auch gereicht!

Vorbereitung: 30 Minuten; 2 Stunden Garzeit

Zutaten:

Schweinkarree mit 4 Rippen (oder halt 4 Koteletts am Stück!)

Butter 100gr.

Sonnenblumenöl

Trockener Apfelwein 500 ml.

Kleine Kartoffeln 500 gr. (wirklich klein wegen der Garzeit!)

Frühlingszwiebeln 6 (1 Bund)

Äpfel 3 (säuerlich z. B. Boskop)

Salz, Pfeffer

1. Das Schweinkarre mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Hälfte der Butter mit einem Schuss Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Karree von allen Seiten braun anbraten. Dann die in Streifen geschnitten Zwiebeln zugeben, kurz anbräunen und mit der Hälfte des Apfelweins ablöschen. Dann muss man dem Fleisch etwas Zeit lassen. Deckel drauf und 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen. Wirklich nur bei schwacher Hitze, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.

2. Dann die geputzten und ungeschälten Kartoffeln und die geschnittenen Frühlingszwiebeln zugeben und 20 Minuten weiter garen.

3. Die gewürfelten Äpfel mit dem restlichen Apfelwein und der verbliebenen Butter zufügen und für weitere 10 Minuten schmoren lassen.

Rezept: Apfelbrioche

Apfelbrioche.

Herbstzeit = Backzeit. Hier kommt passend dazu ein Rezept für eine ausgezeichnete Apfelbrioche vom Küchenchef des Intercontinental-Hotels in Frankfurt, Klaus Bramkamp.

Zutaten: 60g  Milch, 15g Hefe, 300g Mehl, 150g Ei, 15g Zucker, 4g Salz, 210g weiche Butter, 500ml Apfelsaft (jetzt eignet sich ein frischgepresster besonders), 300g kleingehakte Dörräpfel

Zubereitung: Die Äpfel in APFELSAFT einlegen. Lauwarme Milch, Hefe und 60g Mehl verrühren. 10 Minuten gehen lassen. Das Ei, den Rest des Mehls und den Zucker dazugeben, dann die weiche Butter und das Salz. Durchkneten. Einige Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine Terrinenform füllen, nochmals gehen lassen. Ofen auf 190 Grad vorheizen, 5 Minuten backen. Hitze auf 140 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten weiterbacken. Auskühlen lassen, stürzen, in Ruhe essen. Gut dazu ist etwa ein Poiré aus der Normandie oder – extravaganter – ein kanadischer Cidre de Glace. Wer einen restsüßen Cidretyp hiesiger Herstellung wählt, macht wahrscheinlich auch alles richtig.