Kategorie-Archiv: Was ist eigentlich…?

Speierlingslese.

P1060257 P1060258 P1060259Wer Speierlinge für die Apfelweinproduktion verwenden möchte, kann jetzt noch aus dem Vollen schöpfen: Die Bäume hängen voll, viele Speierlinge liegen schon am Boden. Hätten wir übrigens nicht gedacht: Am Berger Südhang, der größten Zusammenhängenden Streuobstwiese in Deutschland mit einem riesigen Artenreichtum, stehen rund 60 Speierlingsbäume. Wer also Interesse daran hat, findet auch für sich einen Baum, den er beernten kann – wohlgemerkt nachdem er/sie die Erlaubnis des Besitzers eingeholt hat. Speierlinge vom Boden auflesen, autsch. Manche sind schon etwas reifer und haben ein wunderbares, marzipanartiges, tiefsüßes Aroma und andere haben noch die volle Kraft vorreifer Speierlinge: die Gerbstoffe, die in der Apfelweinbereitung so eine tolle Rolle übernehmen können. Das Photo unten links zeigt übrigens keine Speierlinge, sondern Wildbirnen. Deren Funktion für die Apfelweinbereitung ist der der Speierlinge ganz ähnlich. In Frankfurt stehen unseres Wissens nur 2 alte Bäume mit solchen Früchten.

Die Eberesche blüht!

Die Eberesche (Sorbus aucuparia, auch als Vogelbeere bekannt) ist ein Baum, der an vielen Straßenrändern und entlang von Wegen zu finden ist. Sie kann gut 80 Jahre alt werden. Ihre Früchte sind nicht nur nicht giftig, sondern können auch zu schmackhaften Konfitüren etc. verarbeitet werden – falls man schnell genug erntet, bevor die Vögel sich über die Bäume hermachen. Die Bedeutung der Eberesche für die Apfelweinbereitung ist heute recht gering. Wer sie für die Apfelweinbereitung verwenden möchte, kommt mit einer kleinen Menge aus; Jörg Stier, einer der wenigen Kelterer, die die Frucht noch verwenden, wenn nicht der einzige, nennt eine Menge, die in eine Kinderhand passt, ausreichend für 100 Liter Apfelwein. Die gewaschenen Beeren werden direkt in den werdenden Wein gegeben. Damit die Früchte den Apfelwein mit Säuren und Gerbstoffen versehen und ihm damit Rückgrat und Stabilität verleihen können, sollten sie vor dem ersten Frost geerntet werden. Danach bauen sich Säure und Gerbstoffe ab. Aber da die Früchte in der Regel bereits im September reif sind, sollte das kein Problem sein. In Baumschulen kann man heute auch die sogenannte Mährische oder Aroma-Eberesche kaufen (Sorbus aucuparia var. edulis), deren Früchte sollen durch mehr Süße eher zum Verzehr einladen. Auch so mancher Edelbrenner greift für die Herstellung von Ebereschenbränden eher auf diese Variante zurück. Das Blatt der Eberesche ist übrigens auch essbar! Wer es etwas länger kaut, schmeckt bald dessen Süße und das marzipanähnliche Aroma.

¿Apfelwein? Für unsere spanisch-sprechenden Leser.

Apfelwein = Sidra puramente alemana. Su capital  es ni más ni menos que Frankfurt!

Suena raro, ¿verdad?.

Lo cierto es que poca gente relaciona esta bebida con tierras teutonas, mucho más famosas por su gran variedad de deliciosas cervezas. Sin embargo hay una región del país donde la sidra forma parte de sus gentes, sorprendiendo a todos aquellos que nunca oyeron hablar de ella. Esta ciudad es Frankfurt del Meno, en el corazón de Hessen.

Pero la historia del Apfelwein en Alemania no es algo actual, ni mucho menos. Fué el emprador Carlomagno quien en su obra “Capitulare de villis” recogiera ya en el año 800 la palabra “siceratores” refiriendose a los lagareros que por entonces fermentaban esta antigua bebida en tierras germanas. Sin embargo Frankfurt tiene su propio pasado en cuanto a la sidra. Fué esta una región de vinos, como lo es hoy el cercano valle del Rhin o del Mossel.

Existen escritos que así lo atestiguan, como el de Konrad Appels, que describe las cosechas en pueblos al norte de Frankfurt desde 1597 a 1615 como desastrosas año tras año, con encadenados infortunios climáticos que afectaban al sector vinícola hasta hacerlo inviable. Probablemente fuera este el condicionante a un cambio de tendencia en la bebida de la zona y también en la economía agrícola, sustituyendo los viñedos por pomares.

En un edicto del ayuntamiento de la ciudad de Frankfurt del 18 de Septiembre de 1638 se deja constancia del cada vez más común hecho de que se mezclase sidra de manzana o perada con vinos, lo cual era considerado engaño y se prohibían tales prácticas dictando orden de confiscar la bebida que se encontrase de dicha mezcla. No tardó la bebida en ir evolucionando hasta ser parte misma de la ciudad.

Was ist eigentlich…? Teil 4: Die Flüchtige Säure

Was ist eigentlich…? Teil 4: Die Flüchtige Säure

An der Flüchtigen Säure scheiden sich die Geister. Für die einen ist sie unverzichtbare Geschmackskomponente des Apfelweins, für die anderen Fehlton und Beweisstück für fehlerhafte Gärung und mangelnde Hygiene bei der Herstellung. An ihr, diesem flüchtigen Ding, scheiden sich die Geister. Aber wer oder was ist da eigentlich auf der Flucht?

Wenn ein Apfelwein eine deutlich wahrnehmbare Essignote aufweist, dann spricht der Fachmann davon, dass er Flüchtige Säure hat. Sie besteht überwiegend aus Essigsäure und kann bei Apfelweinen sensorisch leicht wahrgenommen werden. Hat ein Apfelwein Flüchtige Säure, kann man das am Geruch und am Geschmack leicht feststellen – den Essigstich muss man nicht lange erklären. Die nach den Leitsätzen für Obst- und Fruchtweine und Obst- und Fruchtschaumweine zulässige Höchstgrenze für die Flüchtige Säure liegt bei 1 g/l. Ist dieser Maximalwert überschritten, erachten Lebensmittelkontrolleure und Weinanalytiker den Apfelwein als nicht verkehrsfähig und empfehlen die Kläranlage oder den Verkauf an den Essigfabrikanten. Selbstverständlich ist der Genuss von Apfelweinen mit Essigstich nicht gesundheitsschädlich, auch wenn der Wert der Flüchtigen Säure bei mehr als 1 g/l liegt.

Häufige Ursachen für die Entstehung der Flüchtigen Säure: Essigsäurebakterien haben bereits in etwa durch Hagel, hungrige Vögel oder andere Einflüsse geschädigten Äpfeln Essigsäure gebildet. Eine zu langsam vorangehende Gärung, in deren Verlauf schädliche Bakterien nicht unterdrückt werden. Oxidation! Essigsäurebakterien wandeln nach der Gärung bei Zutritt von Luftsauerstoff den entstandenen Alkohol in Essigsäure um. Was kann man dagegen tun, wenn es zu spät ist? Nichts. Hat ein Apfelwein den “Essigdätsch”, hat er ihn. Rausholen ist nicht möglich. Gewerblichen Herstellern von Apfelweinen ist es untersagt, den fehlerhaften Apfelwein mit unbeeinträchtigtem Apfelwein zu verschneiden, um den Wert der Flüchtigen Säure zu minimieren.

Was ist eigentlich….? Teil 3: Die Streuobstwiese

Jeder hat schon mal eine gesehen, viele wissen aber nicht so richtig, was das überhaupt ist. Oft findet man sie am Stadtrand, auch am Rand von anderen landwirtschaftlichen Nutzflächen.

Was dem Winzer sein Weinberg, ist dem Kelterer seine Streuobstwiese. Sollte es zumindest sein. Je größer eine Kelterei, desto eher wird Obst sonstwoher dazugekauft. Das Alte Land und die Bodenseeregion etwa sind Apfelanbaugebiete, auf die dann zurückgegriffen werden kann.

Oder man kauft sich gleich Konzentrat, aber das ist wieder eine andere Sache. Es soll ja einen Kelterer geben, der gesagt haben soll: “Ich bin froh um jeden Apfel, der nicht auf meinen Hof gelangt.” Der hätte bei der Berufswahl vielleicht etwas länger überlegen sollen.

Auf einer Streuobstwiese stehen jedenfalls die Obstbäume wie verstreut herum, nicht in Reih´und Glied wie auf einer Plantage. Traditionell stehen dort Hochstämme, Bäume mit einem Astansatz ab ca 1,60-1,80 m. Auf diesen Wiesen, an diesen Bäumen, wachsen die Sorten, die für die Apfelweinherstellung gut geeignet sind. Schafsnase, Bohnapfel, Trierer Weinapfel, Heuchelheimer Schneeapfel, etc, pp. Sorten mit guten Gerbstoff- und Säurewerten. Seit längerem auch Goldparmäne, Boskoop und Kaiser Wilhelm. Die klassische Streuobstwiese wird doppelt genutzt. Unten Ackerbau, oben Obst. Natürlich nicht nur Äpfel, sondern auch Birnen, Zwetschgen, Kirschen, auch mal Quitten.

Die Streuobstwiese dient vielen Arten als Speisekammer und Wohnzimmer. Mit einer Vielfalt von 4-5000 Arten ist sie das artenreichste Biotop Europas. Biodiversität direkt vor der Haustür. Der Gartenrotschwanz ist etwa so eine besondere Art, die ohne Streuobstwiese noch seltener wäre. Auch der Steinkauz, Fledermausarten, der Grünspecht und verschiedene Orchideenarten fühlen sich in der Streuobstwiese besonders wohl und brauchen sie als Lebensraum.

Die Streuobstfläche in Hessen beträgt laut einer Biotopkartierung aus dem Jahr 2006 9.500 Hektar (Quelle: BUND). Das sind rund 0,5% der Hessischen Landesfläche. Heute dürfte die Fläche kleiner sein. Wachstum von Siedlungen und Gemeinden und andere Bauvorhaben dezimieren die Fläche immer mehr.

Was ist eigentlich….? Teil 2: Apfelsaftkonzentrat

Ein Schreckenswort geht um im Kreis der Apfelweinfreunde: Apfelsaftkonzentrat. Immer wieder mal ist die Rede von “Lügenwirten” und “Lügenkelterern”, die ihren Kunden aus Konzentrat hergestellten Apfelwein anbieten und Redaktionen schicken alle Jahre wieder Reporter aus, die investigativ recherchieren sollen, wer wofür Konzentrat verwendet oder nicht.

Was ist denn Apfelsaftkonzentrat? Der Name sagt es, es ist konzentrierter Apfelsaft. Eingedickter Apfelsaft. Apfelsdicksaft. Andere Dicksäfte werden in der Küche verwendet um Speisen zu süßen, dazu dient zB Agavendicksaft. Dicksaft klingt gleich viel weniger schlimm als Konzentrat, freundlich und ein bisschen nach Reformhaus. Der größte Anteil der bei uns verkauften Fruchstäfte ist selbstverständlich aus Konzentrat hergestellt.

Früher wurde Fruchtsaft tatsächlich mittels Hitze konzentriert. Auf diese Weise eingedickter Saft schmeckt fahl und lasch, Hitze tut dem Saft nicht gut. Ein Wein aus so einem Konzentrat schmeckt einfach nicht mehr so, wie er schmecken soll. Heute wird das aber anders gemacht. Die Säfte werden nicht mehr durch Erhitzen konzentriert, sondern mittels Vakuum. Dieses Verfahren schont die Aromen und Inhaltsstoffe der Früchte.

Säfte werden aus unterschiedlichen Gründen konzentriert. Das Volumen wird verringert, das spart Lagerkosten. Menschen, die sich mit Konzentraten auskennen, sagen, das Konzentrieren des Saftes trage zur Qualitätssicherung bei. Wenn dann neuer Apfelwein oder Apfelsaft gebraucht wird, wird der Saft einfach rückverdünnt. Soll er Wein werden, kommt eine Hefe dazu und er wird vergoren. Natürlich ist es auch viel einfacher, Konzentrat einzukaufen und zu verwenden, als aufwendig Äpfel ernten und verarbeiten zu müssen…

Besonders die großen Keltereien sind mitunter auf Konzentrate angewiesen. Die Rohstoffe für Ihre Produkte stehen überhaupt nicht in dem Umfang zur Verfügung, der gebraucht wird, um all den Apfelwein herzustellen. Man könnte natürlich auch eine Diskussion darüber anfangen, ob große Keltereien nicht etwas mehr für Erhalt und Wohlergehen von Streuobstwiesen tun könnten, von wo sie ihre Äpfel dann auch wieder beziehen könnten.

Was ist eigentlich…? Teil 1: Der Speierling.

Entgegen der landläufigen Meinung ist der Speierling weder Apfel noch Birne. Er gehört in die Familie der Sorbusfrüchte. Lateinischer Name: Sorbus domestica. Andere Sorbusarten sind die Mehlbeere (Sorbus aria), die Elsbeere (Sorbus torminalis), und die Vogelbeere oder Eberesche (Sorbus aucuparia).

Zum richtigen Zeitpunkt und vor der Reife (Mitte bis Ende September) geerntet, enthält der Speierling einen ausgesprochen hohen Gersbstoffanteil. Dann schmeckt er so bitter und wirkt so stark zusammenziehend (adstringierend) auf die Mundschleimhaut, dass man das abgebissene Stück auf schnellstem Wege wieder ausspeien möchte. Daher der Name.

Gibt man Speierlingssaft (unreif!) an den zu vergärenden Apfelsaft, und zwar nicht mehr als 1 oder 2 % davon, treiben diese Gerbstoffe oder Polyphenole die Gärung des Apfelweins voran, machen ihn stabiler, konservieren ihn und geben ihm den typischen, harmonischen Geschmack, einen glänzenden, goldenen Farbton und eine leicht herbe, adstringierende Note. Je mehr Speierling, desto adstringierender. Zuviel macht den Apfelwein schnell bitter.

Der Speierling ist ein absolutes Qualitätsmerkmal für einen Apfelwein. Weil Ernte und Verarbeitung kostspielig und nicht ganz einfach sind und weil vornhemlich großen Keltereibetrieben die Sache zu kostspielig und aufwendig wurde, hat die Branche ihre Leitsätze kurzerhand geändert. In der nachgebesserten Version ist “Speierling” die Typisierungsbezeichnung für einen “gerbstoff- und säurebetonten” Apfelwein. Soll heißen: Jeder kann “Speierling” aufs Etikett schreiben, es muss aber keiner in der Flasche drin sein. Etikettenschwindel ist das. Am besten also: nachfragen.

Ist der Speierling reif, sieht er scheußlich-bräunlich-matschig aus, schmeckt aber 1a. Ein bisschen wie Marzipan. Hineinbeißen lohnt sehr. Bis ein Speierlingsbaum trägt, können gut 20 Jahre ins Land gehen. Die riesigen, landschaftsprägenden Bäume können bis zu 200 Jahre alt werden und so lange tragen sie auch.