Ein Privatkelterer, der zum ersten Mal Apfelwein selbst herstellt, begnügt sich vielleicht damit, den gepressten Saft in einen Gärbehälter zu füllen und ihn im Keller über die Wintermonate vergären zu lassen. Das Ergebnis mag dann so oder so ausfallen, im nicht unwahrscheinlichen Fall weist es den einen oder anderen Fehler auf. Oft wird nicht sauber genug gearbeitet, Keller heutiger Wohnhäuser sind zu warm, auf Reinzuchthefen, Schwefelung und Analyse wird im Hobbybereich in aller Regel verzichtet. Wenn trotzdem alles gut geht: Glück gehabt. Wer weiß, ob das nochmal gelingt.
Wer dann nach ersten Erfahrungen avancieren möchte, seine Arbeit als Kelterer auf ein stabiles Fundament stellen will, der sollte sich Kenntnisse erwerben. Als ein erster Schritt sei dafür das Buch ‘Most und Apfelwein – Gärmost und Süßmost selbstgemacht’ von Karl Stückler empfohlen. Stückler, Buchautor und Lehrer für Obstbau, Obstverarbeitung und Bienenwirtschaft an der Landwirtschaftlichen Fachschule in Warth/Österreich, beschreibt in seinem Buch, was man bedenken, beachten, vermeiden und tun sollte, um am Ende einen Apfelwein zu haben, der nicht nur dem Kelterer schmeckt, sondern auch möglichst vielen anderen.
Der Autor wendet sich dabei an Hobbykelterer wie an gewerbliche Hersteller (auch unter denen gibt es genug, die offensichtlich nicht wissen, was sie tun.). Stückler setzt in seinem Buch allerdings gerade bei Privatkelterern einiges an Bereitschaft voraus, auf möglichst hohem Niveau zu arbeiten. Wenn auch etwa verschiedene Schönungs- und Harmonisierungsmaßnahmen, die Filtration und die sterile Flaschenfüllung nicht unbedingt zu den Arbeitsschritten der Hobbykelterer zählen: Die Lektüre lohnt, um den eigenen Horizont zu erweitern. Wem das allerdings alles zu hoch ist, der profitiert immer noch etwa von den Kapiteln über die Gärung, über die Schwefelung und von den Passagen über die Notwendigkeit einer analytischen Begleitung der Gärung und erfährt darin viel Wissenswertes.
Es geht so einfach. Natürlich ist es jetzt noch zu früh, die geeigneten Sorten reifen noch eine ganze Weile am Baum. Aber es ist sicher kein Schaden, frühzeitig mit den Vorbereitungen anzufangen. Es gilt, ein paar Vorsichtsmaßnahmen zu treffen und sorgfältig zu arbeiten, aber das Apfelweinmachen ist wahrlich kein Hexenwerk. Und vor allem brauchen Sie kein Kaliumpyrosulfit, kein Enzym namens Pektinase, keine Nährsalze, keinen Zucker. All das und noch mehr wird einem in der allwissenden Müllhalde namens Internet immer wieder als notwendige Zutaten für einen gelungenen Apfelwein nahegelegt. Nach unserem Dafürhalten ist das Unsinn. Apfelwein ist ein Naturprodukt und so wollen wir ihn auch herstellen: natürlich. Deswegen verwenden wir selbstverständlichst auch keinen ins Tetrapak gefüllten Apfelsaft aus dem Supermarkt als Rohstoff.
Was sonst? Frisch gepressten Apfelmost natürlich. Und zwar einen von geeigneten Sorten, dann ist dieser ganze Firlefanz obsolet. Geeignete Sorten gibt es viele, Streuobstwiesen sind voll davon. Wir verwenden Sorten, die sowohl ordentlich Apfelsäure, als auch gute Gerbstoffwerte aufweisen. Ausreichender Fruchtzucker ist auch nicht schlecht, das bedeutet im Ende mehr Aroma. Wir empfehlen etwa den Boskoop (voller Name ‘Schöner von Boskoop’). Der verfügt über markante Apfelsäure und gute Fruchtzuckerwerte. Wenn Sie können, lassen Sie ihn bis Ende September am Baum reifen, das bringt beste Zucker- und Aromenwerte. Wenn Sie haben, geben Sie zum weinwerdenden Boskoopsaft frisch gepressten Saft vom Rheinischen Bohnapfel (auch toll: Zugabe von Speierling oder Mostbirnen, die den selben Zweck erfüllen). Den Bohnapfel können Sie gut bis Mitte November am Baum hängen lassen. Ein schmackhafter Speisapfel ist er dann zwar noch nicht - zu hohe Säurewerte, plombenziehende Gerbstoffgehalte – aber er ist für die Apfelweinbereitung sehr gut geeignet. Seine Säure und Gerbstoffe sind das stabilisierende Rückgrat.
Von vielen, gerade kleineren, Apfelbäumen sind in den Monaten Mai und Juni ordentliche Teile des Behangs heruntergefallen. Vielleicht liegt es an der Trockenheit, die wir im Frühjahr hatten. Gerade unsere kleinen Bäume, Berlepsch, Ananasrenette, Zuchalmagliorenette, Topaz und Bohnapfel – alle zwischen drei und sechs Jahren alt, haben jede Menge Äpfel fallen lassen. Auch die reichliche Gabe von Wasser mittels Gießkanne hat nicht viel geholfen. Gut, dass die restlichen Äpfel nun hängen bleiben.
Der große Boskoopbaum und der alte Golden Deliciousbaum haben so gut wie alle Äpfel behalten und haben nach wie vor eine große Behangdichte, so sagt´s der Apfelfachmann. Vielleicht liegt es am zweifellos größeren Wurzelgeflecht, das den alten Baum besser mit Wasser aus dem Boden versorgen kann.
Dass die Äpfel vom Baum fallen, ist übrigens gar nicht schlimm – so lang am Ende noch eine ausreichende Ernte dranhängt. Der Apfelbaum ist nicht dumm. Wenn das Wasser im Boden nicht reicht, um die komplette Ernte zu versorgen, schmeißt er einen Teil der Ernte ab, um den anderen Teil optimal versorgen zu können.
Die Äpfel, die am Baum bleiben, bekommen nun von allem mehr ab. Also auch mehr Aromen. Wenn im Juli noch immer zu viele (mehr als zwei) Äpfel pro Fruchtansatz hängen, kann man übrigens nachhelfen und selbst dafür sorgen, dass nicht zu viele Äpfel am Baum hängen: Einfach den mittleren von drei Äpfel oder den am schwächsten Entwickelten abknipsen.
Diese Ertragsregulierung macht natürlich nur dann Sinn, wenn man möglichst hocharomatisches Obst ernten möchte, entweder für den Apfelwein oder für den Frischverzehr. Und wenn nicht nur 10 Äpfel am Baum hängen. Und am Hochstamm geht es sowieso nicht.
Wir haben übrigens Apfelweinmixgetränke hessischer Keltereien versucht. Demnächst mehr dazu hier.
Die Freude der Kelterer war in diesem Jahr, als es an die Ernte ging, und die Qualität der Äpfel feststand, einhellig groß. Ein üppiges Apfeljahr versprach randvolle Tanks, die Ballance aus Sonnen- und Regentagen zur richtigen Zeit wurde als optimal beschrieben, die Behangdichte der Bäume ebenfalls. Es gab nicht nur außerordentlich viele, sondern auch wohlschmeckende Äpfel. Zucker und Säure ausgewogen. Außerdem kam es Gott sei Dank – anders als etwa im Vorjahr – nicht zur Invasion der Frostspanner, jener gefräßigen Räupchen, die einer Ernte arg zusetzen können. Kurz und knapp: Das Apfeljahr war gut. Die Weine, die in den Tanks der Keltereien liegen, versprechen viel.
Anders ist es bei den Winzern im Rheingau. “Das trübste Jahr seit 1998” wird befürchtet, zu viel Kühle in den Frühlingsmonaten, wenig Sonnentage im Sommer für die volle Entfaltung der Zuckerwerte in den Weinbeeren, zu viel Sommerregen, wegen hoher Niederschläge und viel Luftfeuchtigkeit stagnierte im wichtigen Monat Oktober das Mostgewicht zwischen 80 und 85 Grad Oechsle. Für Rheingauweine nicht ideal.
Wir erlauben uns an dieser Stelle den Vergleich von Äpfeln mit Trauben und empfehlen auch den eingefleischten Weinfexen, im nächsten Jahr den ein oder anderen Apfelwein zu versuchen. Der Möglichkeiten sind genug.
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