Rezept: Apfelbrioche

Apfelbrioche.

Herbstzeit = Backzeit. Hier kommt passend dazu ein Rezept für eine ausgezeichnete Apfelbrioche vom Küchenchef des Intercontinental-Hotels in Frankfurt, Klaus Bramkamp.

Zutaten: 60g  Milch, 15g Hefe, 300g Mehl, 150g Ei, 15g Zucker, 4g Salz, 210g weiche Butter, 500ml Apfelsaft (jetzt eignet sich ein frischgepresster besonders), 300g kleingehakte Dörräpfel

Zubereitung: Die Äpfel in APFELSAFT einlegen. Lauwarme Milch, Hefe und 60g Mehl verrühren. 10 Minuten gehen lassen. Das Ei, den Rest des Mehls und den Zucker dazugeben, dann die weiche Butter und das Salz. Durchkneten. Einige Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine Terrinenform füllen, nochmals gehen lassen. Ofen auf 190 Grad vorheizen, 5 Minuten backen. Hitze auf 140 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten weiterbacken. Auskühlen lassen, stürzen, in Ruhe essen. Gut dazu ist etwa ein Poiré aus der Normandie oder – extravaganter – ein kanadischer Cidre de Glace. Wer einen restsüßen Cidretyp hiesiger Herstellung wählt, macht wahrscheinlich auch alles richtig.

 

Rezept: Apfelgelee mit Apfelwein und Calvados

Wer Apfelgelee mag, kann die nun begonnene Keltersaison nutzen, ein leckeres Gelee aus frisch gekeltertem Süßen selbst zu kochen. Bestens geeignet für den Eigenbedarf oder als nettes Mitbringsel z.B. in Einweckgläsern. Die klassische Methode, die Äpfel mit einzukochen und mühsam zu passieren oder die Verwendung eines Dampfentsafters entfallen.

Bei vielen Keltereien kann man für kleines Geld frisch gekelterten Apfelsaft (Süßen) erwerben. Dies hat den Vorteil, dass die verwendeten Mostäpfel mehr Säure haben und damit das Gelee insgesamt fruchtiger, intensiver schmeckt. Wir wären aber nicht der Apfelweinblog, wenn wir nicht eine Apfelgelee-Apfelweinvariante empfehlen würden. Das Rezept ist beim herumprobieren entstanden und erfreut sich mittlerweile in verschiedenen Varianten großer Beliebtheit.

Man ersetzt einen Teil des Apfelsaftes durch Apfelwein und/ oder Calavados. Zu empfehlen sind trockene / säureführende Apfelweine, etwa Speierling-Apfelweine. Das Verhältnis Apfelsaft und Apfelwein/ Calavados sollte hierbei ungefähr 2/3 zu 1/3 betragen. Damit das Gelee nicht zu süß wird, nehmen wir 2:1 Gelierzucker die das pflanzliche Geliermittel Pektin erhalten, welches wiederum aus Äpfeln und Zitronen gewonnen wird.

Das folgende Rezept ist für 1,8 Liter Flüssigkeit und 1 kg Gelierzucker 2:1 ausgelegt. Man kann die Menge gerne halbieren oder verdoppeln. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es einfacher ist, eine größere Menge Gelee in mehreren Etappen zu kochen. Hierbei ist es wichtig den Kochtopf dazwischen immer wieder gründlich zu säubern. Es besteht sonst die Gefahr, dass die Geleereste das neue Gelee schneller gelieren lassen und Geschmack und Haptik eher an Gummibärchen erinnert.

 

Zutaten:

1 kg Gelierzucker 2:1

1200 ml Apfelsaft (frisch gekelterte oder entsaftet)

400 ml Apfelwein / 200 ml Calvados

oder

600 ml Apfelwein

Die Mengenverhältnisse sind nicht festgeschrieben, man sollte ruhig ein bisschen herum experimentieren.

Würstchenschoppen. Ein Klecks Apfelweinsenf gefällig?

Das hier ist eine sehr nette Ergänzung auf dem Speisetisch des Apfelweinfreundes. Neben diversen Apfelwein(brat-, knack- und sonstigen)würsten, verschiedenen Varianten von Apfelweineis und Apfelweinbrot und Sonstigem gibt es nun auch einen Apfelweinsenf. In diesem kleinen, feinen Senfladen. Hergestellt mit dem Apfelwein, der in einem der vielen traditionsreichen Apfelweinlokale Frankfurt-Sachsenhausens ausgeschenkt wird.

Uns schmeckte der Apfelweinsenf ausgezeichnet zu Halsrippchen und Bratwurst nebst begleitendem Glas Apfelwein. Eher zurückhaltend scharf, mit fruchtiger Komponente, feiner Säure und einigen ungemahlenen Senfkörnern.

 

Zukunftsmusik: Herkunftsbezeichnung beim Apfelwein

Die unterschiedlichsten Kreise machen sich immer wieder Gedanken, wie Apfelwein für eine größere Zahl von Käufern interessant gemacht werden könnte. Das ist gut und notwendig, denn der Apfelweinmarkt darbt. Die Branche ist schon froh, wenn sie nicht schrumpft. Um den Zustand zu beheben und Käufer zu mobilisieren, verfallen große Anbieter nicht selten darauf, einfach zu konsumierende Apfelweine herzustellen – etwa besonders milde oder Apfelweinmixgetränke. Longneckflasche und Kronkorken sind dann oft Elemente der Ausstattung, wegen derer der Apfelwein als besonders „partytauglich“ angepriesen wird. Oder er wird gleich mit Limonade versetzt und man freut sich, dass dort, wo sonst eher Biermixgetränke und noch schlimmeres konsumiert werden, nun auch mehr Apfelwein getrunken wird. Das ist verständliche Freude.

Vielleicht werden die Konsumenten der Mixturen aus Apfelwein und Limonade irgendwann mal Apfelwein und das, was ihn geschmacklich auszeichnet, wertschätzen. Warum sollte nicht, wer als Heranwachsender pappsüße Mixgetränke runtergekippt hat, später, wenn die Geschmacksknospen genug davon abbekommen haben, einen Apfelwein goutieren, der mit allem daherkommt, was Apfelwein eben charakterisiert – mit Apfelaromen, Fruchtnoten, frischer Säure und kräftigen Gerbstoffen? Ausgeschlossen ist das wahrlich nicht, aber es ist auch kein Königsweg. Vielleicht hülfe etwas anderes mehr, vielleicht. Wir haben diesen Gedanken nicht erfunden, aber wir spielen mal damit, er ist sehr reizvoll: die Herkunftsbezeichnung für Hessischen bzw. Frankfurter Apfelwein. Denkbar wäre hier etwa eine Art geschützter Ursprungsbezeichnung, nach der Erzeugung, Herstellung und Verarbeitung festgelegten Methoden folgen. Wir kennen Ähnliches etwa vom Cidre des Paye d´Auge, der mit dem Kürzel AOC – Appellation d´Origine Contrôlée – auf dem Etikett seine Herkunftsregion benennt und die traditionelle Herstellung garantiert.

Stöffchefest 2009

Die Vereinigung der Apfelweinwirte Frankfurts feiert am 4. und 5. September wie jedes Jahr ihr Stöffchefest auf dem Römerberg in Frankfurt. Stand an Stand, Apfelwein fließt in Strömen, nur nicht aus dem Justitiabrunnen. Ein musikalisches Programm gibt Hilfe beim Schunkeln, emotionaler Höhepunkt ist die Krönung der neuen Apfelweinkönigin. Immer wieder lustig: Mit der Entourage Petra Roths über das Fest wackeln und die Kommentare der OB an den jeweiligen Ständen auffangen.

 

Was ist eigentlich…? Teil 4: Die Flüchtige Säure

Was ist eigentlich…? Teil 4: Die Flüchtige Säure

An der Flüchtigen Säure scheiden sich die Geister. Für die einen ist sie unverzichtbare Geschmackskomponente des Apfelweins, für die anderen Fehlton und Beweisstück für fehlerhafte Gärung und mangelnde Hygiene bei der Herstellung. An ihr, diesem flüchtigen Ding, scheiden sich die Geister. Aber wer oder was ist da eigentlich auf der Flucht?

Wenn ein Apfelwein eine deutlich wahrnehmbare Essignote aufweist, dann spricht der Fachmann davon, dass er Flüchtige Säure hat. Sie besteht überwiegend aus Essigsäure und kann bei Apfelweinen sensorisch leicht wahrgenommen werden. Hat ein Apfelwein Flüchtige Säure, kann man das am Geruch und am Geschmack leicht feststellen – den Essigstich muss man nicht lange erklären. Die nach den Leitsätzen für Obst- und Fruchtweine und Obst- und Fruchtschaumweine zulässige Höchstgrenze für die Flüchtige Säure liegt bei 1 g/l. Ist dieser Maximalwert überschritten, erachten Lebensmittelkontrolleure und Weinanalytiker den Apfelwein als nicht verkehrsfähig und empfehlen die Kläranlage oder den Verkauf an den Essigfabrikanten. Selbstverständlich ist der Genuss von Apfelweinen mit Essigstich nicht gesundheitsschädlich, auch wenn der Wert der Flüchtigen Säure bei mehr als 1 g/l liegt.

Häufige Ursachen für die Entstehung der Flüchtigen Säure: Essigsäurebakterien haben bereits in etwa durch Hagel, hungrige Vögel oder andere Einflüsse geschädigten Äpfeln Essigsäure gebildet. Eine zu langsam vorangehende Gärung, in deren Verlauf schädliche Bakterien nicht unterdrückt werden. Oxidation! Essigsäurebakterien wandeln nach der Gärung bei Zutritt von Luftsauerstoff den entstandenen Alkohol in Essigsäure um. Was kann man dagegen tun, wenn es zu spät ist? Nichts. Hat ein Apfelwein den “Essigdätsch”, hat er ihn. Rausholen ist nicht möglich. Gewerblichen Herstellern von Apfelweinen ist es untersagt, den fehlerhaften Apfelwein mit unbeeinträchtigtem Apfelwein zu verschneiden, um den Wert der Flüchtigen Säure zu minimieren.

Keltern Sie doch einfach selbst. Vorbereitung, Sortenwahl.

Es geht so einfach. Natürlich ist es jetzt noch zu früh, die geeigneten Sorten reifen noch eine ganze Weile am Baum. Aber es ist sicher kein Schaden, frühzeitig mit den Vorbereitungen anzufangen. Es gilt, ein paar Vorsichtsmaßnahmen zu treffen und sorgfältig zu arbeiten, aber das Apfelweinmachen ist wahrlich kein Hexenwerk. Und vor allem brauchen Sie kein Kaliumpyrosulfit, kein Enzym namens Pektinase, keine Nährsalze, keinen Zucker. All das und noch mehr wird einem in der allwissenden Müllhalde namens Internet immer wieder als notwendige Zutaten für einen gelungenen Apfelwein nahegelegt. Nach unserem Dafürhalten ist das Unsinn. Apfelwein ist ein Naturprodukt und so wollen wir ihn auch herstellen: natürlich. Deswegen verwenden wir selbstverständlichst auch keinen ins Tetrapak gefüllten Apfelsaft aus dem Supermarkt als Rohstoff.

Was sonst? Frisch gepressten Apfelmost natürlich. Und zwar einen von geeigneten Sorten, dann ist dieser ganze Firlefanz obsolet. Geeignete Sorten gibt es viele, Streuobstwiesen sind voll davon. Wir verwenden Sorten, die sowohl ordentlich Apfelsäure, als auch gute Gerbstoffwerte aufweisen. Ausreichender Fruchtzucker ist auch nicht schlecht, das bedeutet im Ende mehr Aroma. Wir empfehlen etwa den Boskoop (voller Name ‘Schöner von Boskoop’). Der verfügt über markante Apfelsäure und gute Fruchtzuckerwerte. Wenn Sie können, lassen Sie ihn bis Ende September am Baum reifen, das bringt beste Zucker- und Aromenwerte. Wenn Sie haben, geben Sie zum weinwerdenden Boskoopsaft frisch gepressten Saft vom Rheinischen Bohnapfel (auch toll: Zugabe von Speierling oder Mostbirnen, die den selben Zweck erfüllen). Den Bohnapfel können Sie gut bis Mitte November am Baum hängen lassen. Ein schmackhafter Speisapfel ist er dann zwar noch nicht  - zu hohe Säurewerte, plombenziehende Gerbstoffgehalte – aber er ist für die Apfelweinbereitung sehr gut geeignet. Seine Säure und Gerbstoffe sind das stabilisierende Rückgrat.

Die Edition ‘apfel.land.hessen’ der Wirtshauskelterer

Die Hessischen Wirtshauskelterer sind eine kleine, aber wackere Vereinigung von selbstkelternden Apfelweinwirten. Ihre Betriebe sind sozusagen in ganz Hessen verstreut. Ob gemeinsam in den in loser Reihenfolge über das Jahr verteilten Veranstaltungen – öffentliche Verkostungen, Menues mit korrespondierenden Apfelweinen aus den jeweiligen Betrieben – oder jeder der kelternden Wirte für sich durch Apfelweinabende, Schaukeltern oder den alltäglichen Dienst in der Wirtschaft: Die Wirtshauskelterer mühen sich redlich und erfolgreich, Aufmerksamkeit für den Apfelwein zu erzeugen, die Vielfalt aufzuzeigen, das Apfelweinselbermachen zu zeigen. Die Vereinigung hat so manche brancheninterne Debatte angeregt, etwa über die Art der Apfelweinbereitung oder den Umgang mit heimischen Baumäckern.

Der Slogan der selbstkelternden Gastronomen “Apfelwein geht auch anders” definiert deren eigenen Qualitätsanspruch und drückt die Distanz zu den Produkten der landauf und landab bekannten Markenapfelweine der großen Keltereien aus. Aber: Wer Qualität und Transparenz bei anderen fordert, sollte ein gutes Beispiel abgeben, dachten die Wirtshauskelterer. Wer mit Steinen wirft, sollte aufpassen, dass er nicht im Glashaus sitzt. Irgendwann musste eine Qualitätsoffensive her, denn in den sieben Betrieben wurde bislang auch nicht immer nur fehlerfreier Apfelwein von bester Qualität ausgeschenkt und in die Flasche gefüllt. Und einfach nur selbst keltern – das kann ja noch nicht genug Gegenentwurf zu den Produkten der großen Keltereien sein. Es muss auch was Vernünftiges dabei herauskommen.

Die Wirtshauskelterer begannen also eine Diskussion darüber, wie man zuverlässig gleichbleibende Qualität erreichen könne. Es wurde überlegt, wie Apfelweine in gleichbleibender Qualität und ohne nachträgliche Beeinträchtigungen in Flaschen zu füllen seien. Ihre neue ‘Apfelweinedition’ wurde auf dem Weingut Mengel-Eppelmann vom dortigen Kellermeister Jörg Eppelmann industriell filtriert, geschwefelt und steril abgefüllt. Zu guter Letzt wurden sie chemisch analysiert. Eine derartig umfassende Behandlung erfahren diese Weine sonst nicht, muss auch nicht unbedingt sein. Was uns besonders freut: Die Wirtshauskelterer haben die Idee aus unserem Buch “Hessens Apfelweine” aufgegriffen, Weine durch nachvollziehbare Analysewerte zu charakterisieren: Neben der gesetzlich vorgegebenen Alkoholangabe (%vol) finden wir Restzucker (g/l), Gesamtsäure (g/l) und Gesamtphenole (mg/l) auf den Rückenetiketten der jeweiligen Weine. So kann sich der, der sich ein bisschen auskennt und sich dafür interessiert, bereits vor dem Probieren einen Eindruck des Apfelweins verschaffen. Transparenz & Kundeninformation – das ist vorbildlich.

Schon ganz in Ordnung: Apfelweinmixgetränk

Ein bisschen skeptisch waren wir schon. Eingeschworene Verächter von Limonade in Apfelwein, Wein, Bier oder sonstwo, die wir nun einmal sind, waren wir sicher, dass das NICHTS für uns ist. Ausgeschlossen. Aber man muss auch mal über den eigenen Schatten springen, dachten wir uns.

Also haben wir uns neben einigen anderen (richtigen) Apfelweinen eine Auswahl derzeit verfügbarer Apfelweinmixgetränke besorgt und haben probiert:

Apfelwein-Grapefruit-Mix ‘Z‘ der Kelterei Höhl - Grapefruit dominiert Apfel. Keine wahrnehmbare Apfelsäure, leichte Kohlensäure, recht süß. Gut gekühlt erfrischend.

Den gleichnamigen Apfelwein-Cola-Mix aus gleichem Hause - den Geschmack kennt man von den Gummi-Colafläschchen aus der Tüte. Oder von Spezi. Einigen in der Runde  - Colaliebhaber, klar – schmeckte das tatsächlich. Ehrlich gesagt: Uns geht das zu weit.

Den Apfelwein-Grapefruit-Mix ‘Grape – AP‘ der Kelterei Müller - Man schmeckt den Apfelwein leicht durch. Grapefruitaromen eher undeutlich, leicht flüchtige Säure, ziemlich süß.

Den Apfelwein-Grapefruit-Blutorange-Mix ‘Mix 3‘ der Kelterei Rothenbücher - der herbe Kerl unter den Apfelweinmixen. Blutorange und Grapefruit deutlich, Apfel eher nicht. Aber die Säure des Apfels ist markant. Macht den Mund wässrig. Gut.

Den “Fichtekranz” genannten Apfelwein-Maracuja-Pfirsich-Mix der Kelterei Heil - deutlich reifer Pfirsich. Jemand sagt “Gummibärchen”. Leider keine Kohlensäure, die das Getränk erfrischen würde. Ist da wirklich Apfelwein drin?

Sowie dessen mit “Kräutern” versetztes Pendant - ein Begriff macht die Runde: “Almdudler”. Und: Süßer als die entsprechende Bionade.

(Beide noch nicht im Handel, wohl erst ab Mitte Juli)

Pink Apple” aus der Kelterei Herberth. Dieser ist als “Apfelweinmixgetränk” eigentlich nicht richtig kategorisiert. Es handelt sich dabei um einen rötlichen Apfelperlwein, mit Holunder versetzt - leichte Säure, weder Apfel noch Holunder sind deutlich schmeckbar. Schmeckt leicht alkoholisch. Leicht herb.

Und “Pure Cider” aus der Kelterei Possmann. Ein Mix aus Apfelwein, Apfelsaft, Kohlensäure und Zucker – Ein typischer Cider, Apfelweinig, frisch wie Saft mit reichlich Süße und wenig Alkohol. Sehr angenehm.

Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm, aber er fällt.

Von vielen, gerade kleineren, Apfelbäumen sind in den Monaten Mai und Juni ordentliche Teile des Behangs heruntergefallen. Vielleicht liegt es an der Trockenheit, die wir im Frühjahr hatten. Gerade unsere kleinen Bäume, Berlepsch, Ananasrenette, Zuchalmagliorenette, Topaz und Bohnapfel – alle zwischen drei und sechs Jahren alt, haben jede Menge Äpfel fallen lassen. Auch die reichliche Gabe von Wasser mittels Gießkanne hat nicht viel geholfen. Gut, dass die restlichen Äpfel nun hängen bleiben.

Der große Boskoopbaum und der alte Golden Deliciousbaum haben so gut wie alle Äpfel behalten und haben nach wie vor eine große Behangdichte, so sagt´s der Apfelfachmann. Vielleicht liegt es am zweifellos größeren Wurzelgeflecht, das den alten Baum besser mit Wasser aus dem Boden versorgen kann.

Dass die Äpfel vom Baum fallen, ist übrigens gar nicht schlimm – so lang am Ende noch eine ausreichende Ernte dranhängt. Der Apfelbaum ist nicht dumm. Wenn das Wasser im Boden nicht reicht, um die komplette Ernte zu versorgen, schmeißt er einen Teil der Ernte ab, um den anderen Teil optimal versorgen zu können.

Die Äpfel, die am Baum bleiben, bekommen nun von allem mehr ab. Also auch mehr Aromen. Wenn im Juli noch immer zu viele (mehr als zwei) Äpfel pro Fruchtansatz hängen, kann man übrigens nachhelfen und selbst dafür sorgen, dass nicht zu viele Äpfel am Baum hängen: Einfach den mittleren von drei Äpfel oder den am schwächsten Entwickelten abknipsen.

Diese Ertragsregulierung macht natürlich nur dann Sinn, wenn man möglichst hocharomatisches Obst ernten möchte, entweder für den Apfelwein oder für den Frischverzehr. Und wenn nicht nur 10 Äpfel am Baum hängen. Und am Hochstamm geht es sowieso nicht.

Wir haben übrigens Apfelweinmixgetränke hessischer Keltereien versucht. Demnächst mehr dazu hier.

 

Ausblicke auf die Apfelweinkultur