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“Vom Apfel zum Wein” – Keltermeister Jörg Stier veröffentlicht Kelter-Leitfaden

Im Jahr 2000 hat Jörg Stier, Kelterer in der Maintaler Kelterei Stier, seinen Leitfaden “Vom Baum in den Bembel” herausgebracht. Viele, die sich damals für die Apfelweinbereitung interessierten und auf der privaten Ebene ihren eigenen Apfelwein im Keller bereiten wollten, kauften sich das Buch, so zählte es zur Ausstattung vieler Privatkelterer, die sich Ratschläge und Anleitung vom Profi erhofften.

Nachdem das Buch ein paar Jahre vom Markt verschwunden war, ist es 2013 wieder auf den Markt gekommen, als aktualisierte und erweiterte Neuauflage gewissermaßen. Nur heißt das Buch jetzt “Vom Apfel zum Wein”. Stier, der seinem Handwerk seit gut 30 Jahren nachgeht, und der ein glühender Verfechter eines strikt handwerklich gekelterten Apfelweines aus klassischem Streuobst – am besten aus ganz lokal geernteten Äpfeln – ist, erklärt dem Leser zuerst den Ursprungsort eines jeden Apfelweines – die Streuobstwiese. Warum wurden diese Wiesen angelegt, was wurde gepflanzt, welche Bedeutung haben sie heute, haben sie überhaupt noch eine?

Eine Passion Stiers sind die sauren Früchte Speierling, Schlehe, Quitte (deren lateinischer Name Cydonia oblonga ist, nicht, wie im Buch geschrieben Cydonis oblonga) und andere – sie und deren Bedeutung für die

Apfelweinbereitung werden so erklärt, dass auch der Laie sich daran machen kann, sie für die Apfelweinbereitung zu verwenden. Das Buch erklärt die Gärung und die Bedeutung der einzelnen Schritte auf dem Weg zum eigenen Apfelwein und erläutert die Wichtigkeit von Analyse und Kellerbuch.

Kurzum: “Vom Apfel zum Wein” ist ein informativer, unterhaltsam geschriebener Leitfaden, von einem geschrieben, der seinen reichen Erfahrungsschatz gern mit dem ambitionierten Laien teilt. Wer sich für die just beginnende Keltersaison fit machen will, wird dieses Büchlein gut gebrauchen können. Empfehlung!

Jörg Stier, Vom Apfel zum Wein, Cocon-Verlag
120 Seiten, Hardcover, ISBN 978-3-86314-222-3, 9,90 €

“Vom Apfel zum Wein” – Jörg Stier stellt neues Buch vor.

 

 

 

 

 

 

 

 

Jörg Stier hat im Kaufhaus Hessen sein neues Buch “Vom Apfel zum Wein” vorgestellt, er hält es in der linken Hand. In der Rechten hält er eine Flasche des neuesten Apfelweins aus der Kelterei Stier, MAIN APFELWEIN, Streuobst mit rund 60% Goldparmäne. Seit Jörg Stier das Kelterhandwerk aufgegeben hat und seine Söhne Marco und Laurin die Kelter- und Kellerarbeit leisten, hat er wieder mehr Zeit, Bücher zu schreiben. Buchbesprechung folgt.

Frankfurter Bembelschoppen

Der Kelterer Jörg Stier hat einen neuen Apfelwein gemacht, exklusiv für die Bembelmanufaktur von Monika Maurer. In deren Bembel-Lädchen in Frankfurt/Sachsenhausen kann man diesen süffigen, nicht klar filtrierten Apfelwein, der eine köstliche Ballance von Frucht, Süße und Apfelsäure hält, kaufen. Wir haben probiert und empfehlen den Kauf sehr.

Der “Epfeltranc” der Kelterei Jörg Stier

“Als einer der begehrten Inhaltsstoffe des hessischen Apfelweins galt in früheren Zeiten stets die Essigsäure”, so steht es auf dem Rückenetikett des Epfeltranc, der neuesten Idee aus Jörg Stiers Kelterei, die er “alkoholisches Getränk aus Äpfeln” nennt. Das Wörtchen “Apfelwein” als Produktbezeichnung für den Epfeltranc sucht man auf den Etiketten vergeblich. Denn für die Herstellung hessischen Apfelweins gibt es einen Grenzwert für die flüchtige Säure. Der liegt bei 1 g/l. Der Wert der flüchtigen Säure im Epfeltranc liegt zwischen 1,5 und 2 g/l. Jörg Stier baut diesen Apfelwein ganz bewusst mit einem derart hohen Essigsäurewert aus. Die Essigsäure als Geschmackskomponente im hessischen Apfelwein solle erhalten bleiben, so der Kelterer. Die flüchtige Säure – Essigsäure – ist ein Klassiker in der Apfelweinbereitung. Oft wird sie unfreiwillig Teil des Geschmacksbildes und gelangt durch handwerkliche Fehler in den Apfelwein, Jörg Stier rückt sie hier aber ganz bewusst ins Zentrum seiner Idee. Der Epfeltranc ist definiv etwas für Freunde einer kräftigen Apfelessignote. Derer gibt es viele. Und wer diese nicht liebt, der hasst sie in der Regel und nennt sie “Weinfehler”. Wenig polarisiert in Apfelweinkreisen so sehr wie die flüchtige Säure. Wir empfehlen: in die Kelterei Stier fahren, Epfeltranc kaufen, leicht gekühlt (11 grad celsius) probieren und Spaß haben. Wer den Epfeltranc übrigens so ins Glas schenkt, dass er richtig ins Glas spratzt und ordentlich Sauerstoff bekommt, sozusagen  auf die asturische Art (Flasche über Kopf, Glas auf Hüfthöhe), der erhöht den Genuss dieses Getränks zusätzlich.

Staanemer Gold revisited

Es war einmal….In einer Zeit, die schon lange vergangen ist, gab es in jedem Dorf und jeder Stadt Wirte, die ihren eigenen Apfelwein gekeltert haben. Und es gab nicht nur einen hier und einen da, sondern jede Menge selbstkelternde Apfelweinwirte. Und bei keinem schmeckte der Apfelwein gleich. Unterschiedliche Sorten, unterschiedliche Herangehensweise und natürlich die Wildobstsorten Quitte, Schlehe, Speierling, Ebersche und Mispel, die früher mehr als heute bei der Apfelweinbereitung eine Geige spielten, sorgten dafür, dass der Apfelwein überall anders schmeckte.

Das Wildobst, das in einer Region häufig vorkam, wurde natürlich oft verwendet. Wurde er etwa in Sossenheim oder Kronberg gekeltert, wurde eher der Speierling verwendet, dort, wo etwa viele Quitten wuchsen, prägten sie den Geschmack des Apfelweins usw. So kam es, dass nicht nur von Wirtschaft zu Wirtschaft, sondern auch von Dorf zu Dorf der Apfelwein unterschiedlich schmeckte. So entsteht Vielfalt. Was heute kaum jemand mehr weiß – betagte Einheimische wahrscheinlich schon, wer sonst?: In früheren Zeiten war das Städtchen Steinheim am Main so etwas wie ein Apfelweinzentrum. Das “Staanemer Gold” war einer der bekanntesten Apfelweine der Stadt, gekeltert in der letzten gewerblichen Kelterei des Städtchens, der Kelterei Jung. Rund 25 Jahre ist es her, dass die Kelterei geschlossen wurde, mit ihr verschwand die beliebte Markte. Aber die ist jetzt wieder da.

Der Enkel des damaligen Kelterers, Benny Jung, hat die Revitalisierung in die Wege geleitet: „Mit dem Staanemer Gold wollten wir eine alte Steinheimer Traditionsmarke wieder aufleben lassen, denn Steinheim zählt von Alters her zu den bekanntesten Apfelwein-Hochburgen Hessens“, sagt er. Allerdings keltert der Enkel nicht selbst, den handwerklichen Teil übernimmt Kelterer Jörg Stier. Dem Mann ist Warung und Wiederentdecken von Traditionen ein Anliegen. Man wird ihn nicht lange überzeugt haben müssen, die untergegangene Traditionsmarke neu aufzulegen. Als die Kelterei des alten Jung zugesperrt wurde, waren wir 11, 12 Jahre alt und Steinbach so fern wie der Mond. Wir können also nichts über das alte “Staanemer Gold” sagen. Bei der neuen Abfüllung aus der Kelterei Stier handelt es sich um einen eher milden, frischen Apfelwein, verantwortlich für die feinen Apfelnoten ist ausschließlich Steinheimer Streuobst. Wir wünschen der neuentdeckten Traditionsmarke ein langes zweites Leben. Wer es selbst probieren möchte, wendet sich hierhin.

Apfelweinabend im Frankfurter “Buchwald”

Wir weisen auf noch einen Termin im März hin.
Der neue Wirt im Buchwald Niko Funk wird am 28. März seinen ersten Apfelwein-Abend mit einer Auswahl der Apfelweine aus der Kelterei von Jörg Stier bestreiten. Die Apfelweine, die Küche des Buchwald und das gemütliche Interieur sind neben der Wirtshausmusike von Gerd Müller und den schoppen- und welterklärenden Ein- und Auslassungen des Keltermeisters Stier das, was diese Apfelweinabende im Buchwald bei vielen seit Jahren so beliebt machen. Infos und Reservierung unter 069/46003272.

 

Schließlich ist bald Weihnachten. Und Silvester! Wir empfehlen Apfelschaumwein.

Apfelsekt, Abbelschambes, Was ist das eigentlich? Kleine Erklärung: Den ersten deutschen Schaumwein aus Äpfeln hat Carl Samuel Häusler hergestellt. Und das nicht, weil er so gern Champagner gemacht hätte, aber keine Trauben zur Hand hatte, sondern weil er wahrscheinlich ahnte, welch tolles Produkt ihm da gelingen würde. Wir wissen natürlich nichts von den geschmacklichen Eigenheiten der Häuslerschen Erzeugnisse, wissen aber um die Popularität von Apfelschaumweinen in der Folge. Schließlich wurde die Delikatesse von Deutschland aus in die ganze Welt geschickt. Hergestellt wird Apfelschaumwein (oder: sollte hergestellt werden) nach der Champagnermethode (ein Grundwein wird mit Champagnerhefen versetzt, gärt ein zweites Mal, kommt ins Rüttelpult, wird degorgiert).

Im niederschlesischen Grünberg lebte also besagter Erfinder und gründete eine Kellerei. 1820 stellte er seinen Apfelschaumwein her und war damit den deutschen Herstellern von Traubensekt um 8 Jahre voraus. Das Interesse an Apfelschaumweinen ging ab der Mitte der 1940er Jahre zurück, das Produkt verschwand von der Oberfläche. Erst Mitte der 1980er Jahre kam es durch die Arbeit kleiner Keltereien zu einer Renaissance, namentlich Jörg Stier (Maintal-Bischofsheim) machte sich um diese Wiedergeburt mit seinen Getränken verdient. Die Bandbreite von Perlendem und Schäumendem, die auch heute noch in diesem Betrieb hergestellt wird, ist lohnender Anreiz für einen Besuch dort.

Ein anderer Hersteller, der sein konventionelles, aber erstklassiges Apfelweinsortiment (unter anderem) mit hervorragenden Apfelschaumweinen abrundet, ist die Kelterei von Gerhard Nöll in Frankfurt. Freunden von extra trockenen Erzeugnissen sei der Apfelschaumwein in der Variante brut ans Herz gelegt, der Einsteiger und Freund von etwas mehr Restsüße entscheidet sich womöglich für den Apfelschaumwein trocken; diesen hatten wir neulich. Volle Aromen von spät geernteten Äpfeln, eine feine, toll ins Getränk eingebundene Perlage sowie eine angenehme Säure, machen dieses spritzige Getränk zu einem ausgesprochen trinkenswerten Begleiter der Weihnachtstage und -abende. Und bei 7,5 %vol darf man sich ruhig auch mal festtrinken an so einem Fläschchen.