Entgegen der landläufigen Meinung ist der Speierling weder Apfel noch Birne. Er gehört in die Familie der Sorbusfrüchte. Lateinischer Name: Sorbus domestica. Andere Sorbusarten sind die Mehlbeere (Sorbus aria), die Elsbeere (Sorbus torminalis), und die Vogelbeere oder Eberesche (Sorbus aucuparia).

Zum richtigen Zeitpunkt und vor der Reife (Mitte bis Ende September) geerntet, enthält der Speierling einen ausgesprochen hohen Gersbstoffanteil. Dann schmeckt er so bitter und wirkt so stark zusammenziehend (adstringierend) auf die Mundschleimhaut, dass man das abgebissene Stück auf schnellstem Wege wieder ausspeien möchte. Daher der Name.

Gibt man Speierlingssaft (unreif!) an den zu vergärenden Apfelsaft, und zwar nicht mehr als 1 oder 2 % davon, treiben diese Gerbstoffe oder Polyphenole die Gärung des Apfelweins voran, machen ihn stabiler, konservieren ihn und geben ihm den typischen, harmonischen Geschmack, einen glänzenden, goldenen Farbton und eine leicht herbe, adstringierende Note. Je mehr Speierling, desto adstringierender. Zuviel macht den Apfelwein schnell bitter.

Der Speierling ist ein absolutes Qualitätsmerkmal für einen Apfelwein. Weil Ernte und Verarbeitung kostspielig und nicht ganz einfach sind und weil vornhemlich großen Keltereibetrieben die Sache zu kostspielig und aufwendig wurde, hat die Branche ihre Leitsätze kurzerhand geändert. In der nachgebesserten Version ist “Speierling” die Typisierungsbezeichnung für einen “gerbstoff- und säurebetonten” Apfelwein. Soll heißen: Jeder kann “Speierling” aufs Etikett schreiben, es muss aber keiner in der Flasche drin sein. Etikettenschwindel ist das. Am besten also: nachfragen.

Ist der Speierling reif, sieht er scheußlich-bräunlich-matschig aus, schmeckt aber 1a. Ein bisschen wie Marzipan. Hineinbeißen lohnt sehr. Bis ein Speierlingsbaum trägt, können gut 20 Jahre ins Land gehen. Die riesigen, landschaftsprägenden Bäume können bis zu 200 Jahre alt werden und so lange tragen sie auch.